Le parage viande
ou l’art d’avoir l’oeil aiguisé
Une fois le quartier de viande désossé, celui-ci passe entre les mains expertes des pareurs. Ces derniers découpent la viande, la dépiècent, la dénervent et la dégraissent. Des opérations qui exigent un oeil affûté pour analyser rapidement le produit présenté, et une dextérité à toute épreuve pour supprimer les nerfs et retirer les parties grasses de la viande.
Le maitre-mot :
polyvalence
Le pareur a également une fonction de contrôle en détectant toutes les possibles anomalies et en vérifiant que tous les cartilages et petits os ont bien été retirés tout en respectant la matière première.
Et le terme de pareur se conjugue aisément au féminin : 20 % de notre effectif est composé de femmes.